一碗肥而不腻的红烧肉、一盘入口生津的臭鳜鱼、一份“徽”味无穷的一品锅……


(相关资料图)

在“中国徽菜之乡”安徽绩溪,现有徽菜餐饮店850家,每10个劳动力中就有1名是厨师,累计带动就业3万人左右,年创劳务收入10亿元以上。

近几年来,徽菜的受欢迎程度相当火热,几乎通吃所有级别的市场,无论是一线大城市,还是县城小镇,都能找到徽菜馆。2022年,绩溪人一锅一铲,硬是“炒”出了23.5亿元的徽菜产业。

徽厨摇篮

今年只有18岁的许江,别看年纪小,却已经在安徽徽厨技师学院学了近三年。眼看还有半个学期就要毕业,利用这个假期,他特地找到县城里的徽顺酒店,干起了暑期社会实践。

许江家住宣城市绩溪县金沙镇观音桥村,父母常年在外务工,打小就跟着奶奶长大,初中毕业后,想着为家里减轻负担,他直接进了安徽徽厨技师学院当“学徒”。

“起初想法很简单,就想着能烧一手好菜,出来当个大厨。”许江直言,学了一年后,渐渐地,他发现把家乡徽菜传承好、弘扬好,才是学校培养厨师的初衷。

和班上其他同学一样,入学后并没有想象中的那么简单,除了理论课程,还有实操课程,中式热菜、食材雕刻、营业知识、厨房管理等专业课,把许江的学校生活排得满满当当,每周开设的实操课就占去一半时间。

安徽徽厨技师学院开设的实操课堂。绩溪县委宣传部供图

刀工、颠勺、控火……在学校,许江天天都要跟锅碗瓢盆打交道,好在功夫不负有心人,今年3月份举办的安徽省烹饪职业技能大赛,许江脱颖而出,一举摘得中职组一等奖,随后又参加了全国职业院校技能大赛安徽省选拔赛。

通过学徒,对于徽菜,许江有着自己的理解:“食材很关键,以绩溪粉丝为例,用的都是当地产的山芋粉丝和笋干。”

安徽徽厨技师学院的前身是绩溪县中等职业学校,早在1984年,该校就依托当地徽菜资源,开设了中餐烹饪专业,也是全省中职学校中最早开设该专业的学校。

几十年来,该专业从无到有,从小到大,不仅成为省级示范专业,还让学校成为全国职业院校技能大赛中职组省级赛点。在当地,安徽徽厨技师学院被冠为“徽厨摇篮”。

截至目前,该校现有中国烹饪大师1人,中国烹饪名师1人,中国徽菜大师5人、中国徽菜文化大师1人、全国职业院校技能大赛专家组成员1人。另外,还有4个技能大师工作室。

暑假临近尾声,这些天,安徽徽厨技师学院的徽菜展示中心一楼,天天都有前来咨询报名的家长,身为副校长的洪明祥,手机电话也成了学校热线。

洪明祥认为,徽菜发展,人才是重要一环,首先要以产业聚人才,方能以人才兴产业。数据统计,依托徽厨技师学院完成培育烹饪专业毕业生1607人,专业培训3842人。现有绩溪籍徽菜厨师8100多人,其中,省级徽菜大师78人,徽菜非遗传承人6人。

培育徽菜厨师的安徽徽厨技师学院。绩溪县委宣传部供图徽菜出皖

不同于单一的餐饮行业,在安徽绩溪,徽菜产业如今已是一条从田间到车间、从实验室到百姓餐桌,相互配套、相互支撑的综合产业链。

在洪明祥看来,“求本味、控火功、重养生、融文化”体现了徽菜的品位和精髓,无论是从品牌角度,还是技艺传承角度,徽菜产业发展都要走一二三产融合齐头并进的路子,做强徽菜品牌,壮大徽菜产业。

在绩溪县,张光顺是家喻户晓的徽菜大师。今年35岁的汪震,是他的得意门生,如今已经拿到中式烹调师高级工三级。

师傅领进门,修行靠个人。这些年,汪震凭借个人努力,把自己的“咏乐土菜馆”经营得风生水起。“生意好的时候,翻台都忙不过来。”汪震知道,顾客就是冲着那口徽菜来的,有头回客,更多的是回头客。

绩溪县是徽菜的主要发祥地,2020年获评“中国徽菜食材标准化示范基地”,为推进一二三产融合发展,当地专门成立了徽菜产业发展领导小组,明确县级领导作为组长,着力推进产业转型升级,推动实体经济做大做强。

依托徽菜的传统,绩溪县实施“十乡百碗、千店万厨”牵引行动,出台了《绩溪县关于加快农业产业发展实施办法》等扶持政策,通过建立徽菜基地,培育经营主体,制定菜系标准等系列举措,形成了徽菜原料种养、食材加工、餐饮酒店一条龙产业化格局。

“过去小而散,不集中,形成不了拳头产品。”张光顺直言,“绩溪金徽厨”“绩溪徽菜馆”“绩品徽菜公共品牌”同步推进,就是要在名店、名厨、名菜、名点上下功夫,从田间到餐桌,打通整条徽菜产业链。

一碗徽菜,“炒”出20多亿产业。绩溪县委宣传部供图

靠山便把山歌唱,靠水便把水花扬。这已成为绩溪县农业产业与服务业成功结合且双赢的“制胜法宝”。张光顺认为,徽菜品牌能否继续走远、徽菜产业能否“链”起来,优质原材料种养植供应基地尤为关键。

“徽菜出皖,食材先行。”在食材方面,作为“中国徽菜之乡”的绩溪有着得天独厚的资源优势。

近年来,绩溪县大力推进徽菜原料基地建设,全县徽菜原料种植业类燕竹笋、香菇、豇豆、梅干菜等主导品种已形成规模,总产量达5万多吨。养殖业重点发展绩溪黑猪、小黄牛、土鸡、石斑鱼等。此外,全县年加工火腿5万多只,生产臭鳜鱼600多吨。

好消息是,徽菜产业,已经“链”出了不少精彩。

但张光顺认为,这还不够,他说,“一产上,以农带农,实现农民增收致富;二产上,以工助农,提升农业附加值;三产上,农旅结合,推动徽菜产业走深走实。”

据介绍,目前绩溪县正全力打造徽菜特色产业集群,推动“永莱”、徽都徽菜、徽和天下等重点预制菜企业做优做强,力争2023年,徽菜全产业链产值超30亿元。

责任编辑:陆迪

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